hábitos alimentarios saludables

¿Cómo se crean los hábitos alimentarios?

hábitos alimentarios

¿Sabéis cómo se desarrolla el sentido del gusto? Si es innato o no? ¿Y de qué manera influye en la elección de los alimentos? ¿Y por qué nos gustan más unos sabores que otros? Otro aspecto que conviene destacar es que las personas obesas tienen la sensibilidad a este sentido alterada y difiere respecto a las personas con un IMC normal.

Y alguna vez os habéis preguntado porque según nuestro estado de ánimo, ¿aumenta o disminuye nuestro apetito? ¿Sentimos predilección por consumir unos alimentos determinados? Y por último, ¿sabéis que la personalidad también ejerce un papel sobre nuestra elección de alimentos? Todas estas preguntas son las que han querido resolver varios autores mediante estudios y revisiones que hay al respecto. Considero que es un tema muy interesante.

Percepción de los sabores

Primero de todo, que sepáis que la habilidad de percibir los sabores se inicia en el útero ya que se empiezan a desarrollar el sistema del gusto (las células que lo perciben se forman y son funcionales a partir del primer trimestre de gestación y llegan a su madurez en el segundo trimestre) y del olfato.

También se sabe que los 2 sentidos mencionados anteriormente son fundamentales en el desarrollo de las preferencias alimentarias, que son genéticas pero también es el resultado de la interacción entre factores ambientales, sociales y biológicos. Estas preferencias pueden variar a lo largo de toda la vida. Solo aquellas que sean innatas se mantienen hasta la infancia y disminuyen a partir de la adolescencia.

Además, según el gusto se producen unas respuestas u otras, por ejemplo, el sabor dulce y umami (5º sabor característico de la salsa de soja y de la comida china que se relaciona con un incremento del IMC) generan respuestas positivas. En cambio, los sabores ácidos y amargo generan respuestas negativas. A nivel individual, tenemos genes que se relacionan con los sentidos del dulce, el umami y el amargo, por lo que la sensibilidad a ellos es distinta. Una mayor sensibilidad al amargo supone una mayor percepción del dulce. El gusto amargo se percibe a través del gen TAS2R38 (asociado a comer saludablemente en mujeres) y también se ha visto que los niños que lo tienen presentan una mayor preferencia por los alimentos y las bebidas dulces. Estudios sobre la percepción del amargo han encontrado una relación con un mayor riesgo de alcoholismo, un incremento del IMC en mujeres, un posible aumento en el riesgo de cáncer de colon en hombres y mayor riesgo de caries en niños.

Desarrollo del gusto

¿Y cómo se produce el desarrollo del gusto? Se trata de que el feto dentro del útero materno posee la capacidad de inhalar y tragar una parte del líquido amniótico que contiene aminoácidos y glucosa que proceden de la alimentación de la madre y el ambiente en el que se encuentra. Se han realizado varios estudios que indican que la inyección de un sabor dulce en el líquido amniótico estimula al feto a tragar mientras que el amargo produce el efecto contrario. Incluso los estudios en niños prematuros muestran que al ofrecerles una solución de glucosa o sacarosa genera un aumento de la succión.

Por otro lado, el limón estimula la salivación. Conviene tener en cuenta que a la edad entre 2 y 5 años se produce un comportamiento adaptativo debido a la introducción de los alimentos que se conoce como neofobia y se caracteriza por un rechazo a comer nuevos alimentos. Esto es debido a la influencia de la experiencia y la familiaridad. ¿Y de qué manera se puede conseguir que lo prueben? No es más que una exposición repetida a ese alimento (6-15 veces) pero sin forzar la situación ya que el rechazo puede aumentar y mantenerse durante toda la vida. Otra cosa que no es conveniente hacer es restringir alimentos ya que lo que se consigue es aumentar el deseo por comerlo. Así que la mejor solución es dando ejemplo, es decir, que el niño vea que lo comemos sin problemas.

A lo largo de la vida, se producen cambios en la preferencia de los gustos ya que en adultos depende de la edad, el sexo, el estado de salud, la educación y los ingresos y además, se ha observado que el consumo de alimentos saludables aumenta con la edad. Otro aspecto a tener en cuenta es que a partir de la vejez, disminuye la percepción del gusto y el olfato.

Elección de los alimentos

¿Y de qué manera escogemos los alimentos? La elección de alimentos está condicionada por la disponibilidad de alimentos, el estado de ánimo, el ambiente, la salud, las alergias, la comodidad, el apetito, el precio, los hábitos, la cultura y las características sensoriales (color, sabor y aroma) e influye sobre el comportamiento alimentario.

Cuanto a la sensibilidad del gusto, difiere entre las personas. Por este motivo, se realizó un ensayo clínico sobre la variación en la percepción del gusto en obesos y personas con un IMC normal. Se valoró mediante unas tiras con sabores (dulce, ácido, amargo, umami, salado y neutro) a distintas concentraciones. Primero tenían que identificar el gusto  y a posteriori puntuarlo según la concentración. Los resultados indican que las personas con obesidad eran menos sensibles al gusto salado, el umami y el amargo. Además, cuanto más edad, más facilidad para identificar correctamente los sabores. Lo mismo sucedía con las mujeres.

Las emociones también influyen en la ingesta. Han observado que durante periodos de estrés, se produce un incremento de la ingesta de alimentos calóricos, ricos en grasa y azúcar (dulces y chocolate). En caso de los estudiantes universitarios, realizan una dieta poco saludable o aumentan las calorías de la dieta durante los exámenes o estrés, lo que supone una mayor tendencia a seguir dietas de adelgazamiento o restringir el consumo de determinados alimentos. También se ha observado que la depresión impide alimentarse de forma saludable e implica saltarse alguna comida del día.

También se ha valorado el efecto de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) sobre el estado de ánimo. Los hidratos de carbono generan un estado de calma y somnolencia, por lo que un aumento en su ingesta supone un menor riesgo de depresión pero las proteínas lo incrementan. En cambio, las grasas producen fatiga y reducen el estado de alerta y atención. Estos resultados indican que el estado ánimo afecta a la elección de alimentos i a la inversa.

Personalidad y alimentación

Y por último, quisiera comentar cómo la personalidad influye en la elección de los alimentos. Está condicionada por factores ambientales, socioculturales y económicos. También con el conocimiento sobre los alimentos (nutrientes que contienen, la forma de cocinarlos y el lugar donde adquirirlos) y las relaciones interpersonales.

Se diferencian 5 tipos de personalidad:

  • Inestabilidad emocional (tendencia a la depresión, hostilidad y nerviosismo). Se relaciona con una baja calidad de la dieta debido a la comodidad.
  • Ser extrovertido (persona activa y optimista)
  • Meticulosidad (fuertes, ordenados y disciplinados). Se ha relacionado con la práctica de ejercicio físico y evitar los comportamientos de riesgo (abusar del alcohol, no usar los cinturones de seguridad y fumar).
  • Amabilidad (simpatía y ser altruistas)
  • Abierto a nuevas experiencias (son curiosos e imaginativos). Está relacionado con una alimentación saludable basada  en el consumo de frutas, hortalizas, cereales, lácteos y pescado. También con la dieta mediterránea y un menor consumo de carne. Supone un menor consumo de alimentos enlatados, salchichas, puré de patata, galletas, chocolate, púdines, etc.

Varía en función del sexo. Las mujeres presentan una mayor puntuación en la meticulosidad, la inestabilidad emocional y la amabilidad.  En cambio, los hombres se caracterizan por ser más extrovertidos y abiertos a nuevas experiencias.

Hábitos alimentarios

Hubo un segundo estudio sobre la influencia de los hábitos alimentarios en función del grupo de alimentos. En cuanto a los hábitos, se distinguen 3 tipos:

  • Emotional eating: comer por influencia de las emociones y el estrés. Está relacionado con la ingesta de dulces. Son personas extrovertidas e inestables emocionalmente.
  • External eating: comer según el aspecto, el olor o el apetito. Se relaciona con la ingesta de dulces, carne y bebidas azucaradas. Son personas extrovertidas.
  • Restrained eating: evitar ciertos alimentos con el objetivo de perder peso o mantener la figura. Mayor consumo de vegetales y baja ingesta de dulces, snacks, alimentos ricos en grasas, carne y bebidas azucaradas. Son personas abiertas a lo nuevo y conscientes de la alimentación.

Respecto a los últimos estudios comentados sobre personalidad e ingesta, existían diversas limitaciones. Son estudios transversales (valoración en un momento concreto y sin valorar la evolución posterior). Además, no solo influye la personalidad sino también el IMC (menor consumo de dulces por mayor IMC). Se vio que los universitarios se guían por el precio.

Aún así, hacen falta estudios que comparen las personas vegetarianas con las omnívoras.

Y vosotros, ¿qué hábitos tenéis?
          

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