manipulación de vegetales

Manipulación de frutas y verduras

Manipulación de frutas, verduras y hortalizas

¿Cómo afecta la cocción sobre la composición nutricional de las frutas y hortalizas? Varía por el tipo de cocción, el tiempo de aplicación, el tipo de alimento, su tamaño y forma.

Disminuye la fibra y vitamina C aunque mejora el aprovechamiento de ácido fólico, licopenos y carotenoides. Añadir pequeñas cantidades de grasa o aceite (3-5g por comida) mejora aún más la disponibilidad de estas sustancias y también la vitamina K. Los minerales y macronutrientes prácticamente se mantienen estables. Puede producirse una destrucción completa de vitamina C, B1, B2 y ácido fólico.

Una cocción larga implica una mayor pérdida de agua y en consecuencia un aumento en la concentración del resto de nutrientes. También se destruyen sustancia “antinutrientes” que disminuyen la biosdiponibilidad de algunas vitaminas.

El valor nutricional se mantiene en cocciones que implican poca transferencia de calor, poco contacto con el agua y que no precisan cortar los alimentos en trozos pequeños.

Hervido y cocción a presión

Hay pérdidas de ácido fólico y vitamina C. Cuanto mayor sea la cantidad de agua utilizada para hervir y el tiempo de cocción, mayores serán las pérdidas de minerales. El potasio puede pasar fácilmente al agua de cocción.

En el caso de acelgas y espinacas, no es recomendable ingerir el agua de cocción por los nitratos que contiene. La adición de vinagre o limón permite una mejor conservación de vitaminas. Conviene esperar a que el agua hierva para añadir el alimento. La concentración de sodio aumenta por adición de sal al agua de cocción.

Guisado

Produce notables pérdidas de nutrientes aunque son menores que al hervirlos con gran cantidad de agua y un periodo largo de tiempo.

Cocción al vapor

Aumenta la biodisponibilidad de betacarotenos, la luteína, los alfa y gamma-tocoferoles y el hierro.

Salteado

Las pérdidas son bajas. Preserva la calidad sensorial y nutritiva de las frutas y hortalizas.

Almacenamiento y conservación

La limpieza y desinfección, el troceado y la cocción pueden producir cambios en la biodisponibilidad de nutrientes y componentes bioactivos.

Se ha visto que la temperatura, la humedad, la luz y la composición de los gases de la atmósfera afectan en la evolución del aspecto (color, turgencia, textura, etc) y al contenido en nutrientes. La velocidad en los cambios producidos por la degradación y rotura de sus tejidos y membranas depende de las condiciones de conservación.

Se debe tener en cuenta que algunas frutas desprenden sustancias naturales que aceleran su maduración. También hay reacciones que se producen a 20-25ºC. Aún así, es posible reducirlas a la mitad con una disminución de 10ºC. El frío también provoca alteraciones en la textura (los plátanos a temperaturas <12ºC y los tomates <7º).

Además, hay una variedad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas y envasadas en atmósferas controladas que mantienen sus propiedades sensoriales y nutritivas. Las pérdidas de vitaminas se observan a partir del 4º día.

Se recomienda colocarlas en la parte más templada de la nevera, excepto los tomates, las frutas tropicales y subtropicales como el aguacate, el plátano o la piña.

No deben lavarse al guardarlas en la nevera ya que el exceso de humedad incrementa el proceso de deterioro.Por eso, el lavado y la desinfección debe realizarse en el momento de su consumo. Por otro lado, la congelación puede ocasionar cambios en la textura de las frutas y es por este motivo que es conveniente realizar un escaldado previo (100ºC durante 1-2 min) para inactivar las sustancias reactivas y prolongar su estabilidad. Genera pérdidas leves de vitaminas hidrosolubles pero aumenta la disponibilidad de las liposolubles. En cambio, los alimentos conservados en altas presiones conservan los parámetros de calidad del producto original y permite la inactivación de enzimas y microorganismos con una máxima retención de vitaminas y compuestos responsables del sabor, el color y el aroma.

Cortar, pelar y rallar

Generalmente, las capas exteriores contienen una mayor cantidad de nutrientes. Por ejemplo, las hojas verdes de la lechuga son más ricas en vitamina C, calcio, hierro y carotenoides respecto a las blancas del interior o la piel de la manzana que posee 2-5 veces más vitamina C que la pulpa.

En caso de frutas y hortalizas que se pueden comer con piel, debe realizarse una correcta higiene asegurando el lavado de manos y el remojo durante 5 min como mínimo en agua con desinfectante (1 cucharadita de lejía alimentaria en 5 litros de agua).

El hecho de pelarlas y cortarlas supone pérdidas de vitaminas hidrosolubles que son proporcionales a la profundidad del corte y al tiempo de exposición a la luz, el oxígeno, etc. Las pérdidas se producen en las zonas inmediatas al corte. Consumirlas crudas supone un mantenimiento de sus propiedades.

Exprimir, licuar y triturar

Exprimir la fruta implica una disminución del contenido de fibra, del poder saciante y una mayor liberación del azúcar de las células. En cambio, triturarlas o licuarlas supone un mayor aprovechamiento del azúcar y menores pérdidas de fibra (sobre todo con la trituración). El consumo tras varias horas de su preparación y la exposición a la luz, el aire y fuera de la nevera genera alteraciones en el color y el sabor.

Fermentación y germinado

germinados

La fermentación puede mejorar el aprovechamiento de hierro pero solo es relevante en cereales y legumbres. También mejora la digestibilidad de las proteínas y aumenta el contenido de vitaminas del grupo B. Se generan ácidos orgánicos que facilitan la absorción de hierro y zinc, más aplicable en cereales y semillas. Además, las hortalizas fermentadas suelen tener mucha sal añadida.

El germinado de semillas mejora la disponibilidad de minerales (calcio, selenio, zinc, etc.). También, reduce los niveles de taninos y polifenoles que interfieren en su absorción.

 Desecación o deshidratación y liofilización

fruta deshidratada

La deshidratación puede producir pérdidas de vitamina A y C mayores a las conservas y la congelación.

La liofilización es una deshidratación que requiere una congelación previa, aplicación de bajas presiones y calor suave. Las modificaciones son mínimas respecto al alimento fresco y son más caros que los desecados. Deben envasarse correctamente porque poseen inconvenientes como que absorben agua rápidamente, son frágiles y sensibles a la oxidación.

Conservas caseras

Suponen un 60-90% de pérdidas de vitamina C aunque una vez elaboradas, son mínimas. Algunos nutrientes aumentan su disponibilidad como el licopeno. Es el pigmento rojo de mayor presencia en los tomates enlatados que no frescos. Los minerales y la fibra se mantienen estables durante el procesado y el tiempo que dura la conserva. Pueden suponer un aporte elevado de sal (hortalizas enlatadas), azúcares añadidos (almíbar) o grasas (platos preparados).

conservas

Adición de bicarbonato o acidulantes

El bicarbonato de sodio se añade para reducir su dureza o conservar el color verde de las hojas. Genera la destrucción de vitamina C, B1, B2 y B5 aunque la adición de limón o vinagre conserva el color y la vitamina C. La acidez puede mejorar la disponibilidad del hierro o el cobre.

 Bibliografía    

Basulto J, Moñino M, Farran A; Baladia E, Manera M, Cervera P et al. Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2):100-115. Lo podéis encontrar en el siguiente enlace.

 

 

También te puede interesar...

Artículos populares

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *